Pengolahan kopi terdiri dari dua macam yakni pengolahan kering dan basah.A. Pengolahan Kering
Cara pengolahan kering atau Oost Indische Bereiding ini lebih sederhana dan terdiri atas:
1) Pengeringan
2) Pengupasan
3) Sortasi
2) Pengupasan
3) Sortasi
Pengeringan kopi gelondong dilakukan dengan jalan menjemur di atas lantai tanah ataupun semen. Untuk lebih mempercepat proses
pengeringan, ada kalanya gelondong dimemarkan terlebih dahulu baru dijemur.
pengeringan, ada kalanya gelondong dimemarkan terlebih dahulu baru dijemur.
Pengeringan dalam bentuk gelondong ini menyebabkan beberapa kerugian:
a) Memakan waktu lama antara 10 sampai 15 hari.
b) Kulit ari melengket pada biji, hingga kopi menjadi kelemben.
c) Warna lebih kekuningan.
d) Menimbulkan fresh smell.
Kemudian setelah kopi kering baru dikupas, yaitu dipisahkan dari daging, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara menumbuk di lesung atau dengan huller.
Sortasi dilakukan untuk memisahkan dedek serta biji biji yang pecah ataupun kena bubuk, hitam dan lain lain.
B. Pengolahan Basah
Pengolahan basah dipakai di Indonesia semenjak kopi Robusta berkembang.Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika hanyalah dipergunakan pengolahan kering.
Pengolahan basah ini memerlukan banyak air yaitu sekitar 16-18 liter/kg kopi biji. Karena pengolahan justru terjadi di musim kemarau, maka masalah air sangatlah penting dalam cara pengolahan ini.
Pengolahan basah ini mengenal dua cara pula:
1) Dengan Fermentasi.
2) Tanpa Fermentasi.
1) Dengan Fermentasi.
2) Tanpa Fermentasi.
Pengolahan dengan fermentasi ini akan menghasilkan kopi bersih dari lendir. Sehingga dengan cepat dapat dicuci Akan tetapi sebaliknya. cara fermentasi ini menyebabkan penyusutan berat kopi. Fermentasi selama 36 jam menyebabkan berat susut 2-4 % dan ini tergantung dari temperatur. Makin tinggi temperatur makin besar pula penyusutannya .
Selama fermentasi biji kopi masih hidup, sehingga terjadi dessimilasi yang menghasilkan produk-produk yang menguap, ini yang menyebabkan penyusutan berat. Oleh karena itu kopi yang diolah dengan tanpa fermentasi mempunyai rendemen yang lebih tinggi.